Hvorfor er det bedre for sundheden at opvarme visse grønsager?

Nogle vælger at spise råkost til kød- og fiskeretter eller som rå veganerdiæter, fordi de tror, at det er sundere og giver ekstra energi. Men der er faktisk nogle grønsager, som bliver meget sundere og bidrager med flere antioxidanter, når de bliver opvarmet. Og det er tomater, peberfrugter, gulerødder, spinat og svampe. Man skal også huske, at rå svampe indeholder forskellige giftstoffer, der nedbrydes ved opvarmning.

Frugter og grønsager bidrager med fibre og en række vitaminer, mineraler og sekundære næringsstoffer. Fibrene gavner fordøjelsen, og de andre næringsstoffer fungerer blandt andet som forskellige antioxidanter, der reducerer risikoen for hjertekarsygdomme, diabetes og kræft. Ifølge de officielle anbefalinger skal vi gerne spise 600 gram grønsager og frugt om dagen, hvor mindst halvdelen skal være fra grønsager, og hvor kartofler ikke tæller med.
Det er almindelig kendt, at råkost, friske salater og friske smoothies indeholder flest næringsstoffer, men der er faktisk fem fødeemner, som bliver sundere, når de bliver opvarmet, og de kan også blive nemmere at fordøje.

Tomater

Mange elsker rå tomater i salaten, og de bidrager med mange næringsstoffer som C-vitamin, beta-caroten (forstadie til A-vitamin), folinsyre, kalium og fosfor. Ikke desto mindre kan tomater blive endnu sundere, hvis de opvarmes. Det bevirker nemlig, at tomaten udvikler et højere indhold af lycopen, som er en antioxidant. Lycopen tilhører en gruppe farverige antioxidanter, som hedder carotenoider, og her har lycopen den allerstærkeste antioxidantaktivitet. Det betyder med andre ord, at lycopen har en enestående evne til at neutralisere frie radikaler, som skader kredsløb, celler og væv.
Lycopen er blandt andet sat i forbindelse med insulinfølsomhed, hjertesundhed og forebyggelse af flere kræftformer.
Da lycopen er fedtopløseligt, øger det udnyttelsen og optagelsen, hvis man tilføjer lidt sundt fedtstof som smør eller olivenolie til de opvarmede tomater.
Beta-caroten tilhører også gruppen af carotenoider med stærk antioxidantaktivitet, og opvarmning gør beta-caroten mere tilgængeligt ved at nedbryde væggene i plantecellerne, der indeholder beta-caroten.
Flåede tomater, tomatjuice, tomatsuppe og tomatketchup (uden sukker) er alle gode kilder med tomater, der har været opvarmet og derfor indeholder mere lycopen og beta-caroten.
Man kan for eksempel opvarme friske tomater i en gryde eller i et ildfast fad i ovnen sammen med olivenolie, hvidløg og timian. Ratatouille er en populær fransk ret, hvor tomaterne koges sammen med peberfrugter, squash, løg og aubergine.

Peberfrugter

Peberfrugter indeholder mere C-vitamin end appelsiner og æbler samt beta-caroten, E-vitamin, folinsyre, andre B-vitaminer, kalium, magnesium, molybdæn og lycopen. Selvom grøn peberfrugt er spiselig, indeholder de gule og især de røde peberfrugter et højere niveau af vitaminer, mineraler og antioxidanter. Opvarmning af peberfrugter øger indholdet og udnyttelsen af lycopen og beta-caroten. Det anbefales at opvarme peberfrugterne skånsomt, så de ikke mister for meget C-vitamin, og de må meget gerne være ”al dente”. Ellers smager peberfrugter også godt i gryderetter, i wokretter, i blendede supper eller i ratatouille. Tilføj gerne sundt fedtstof, da det øger udnyttelsen og optagelsen af lycopen.

• Carotenoider, som giver gule, orange og røde farver, er en gruppe antioxidanter
• Betacaroten findes for eksempel i gulerødder, tomat, hyben og spinat
• Lycopen, som har den stærkeste antioxidantkapacitet, findes for eksempel i tomater, rød peberfrugt og hyben.
• Opvarmning øger frigivelse og optagelse af lycopen og beta-caroten
• Lycopen optages bedst sammen med sunde fedtstoffer i maden.

Gulerødder

Gulerødder indeholder en del beta-caroten plus K-vitamin, folinsyre, lidt C-vitamin, kalium og calcium. Det høje indhold af beta-caroten er særlig godt for øjensundheden. Opvarmning gør beta-caroten mere tilgængeligt.
Gulerødder har godt af at blive dampet eller kogt, så de bliver ”al dente”. Man kan også anvende gulerødder i gryderetter, wokretter, supper eller glasere dem med honning og stege dem i ovnen.

• Dampning af grønsager har en tendens til at opretholde flere næringsstoffer end kogning og stegning.

Spinat

Spinat kaldes også for superfood, da det indeholder en lang række næringsstoffer som C-vitamin, beta-caroten, K-vitamin, kalium, jern og lycopen. Spinaten er grøn grundet den store mængde af klorofyl. Spinat smager godt i en frisk salat eller smoothie. Men udnyttelsen af næringsstoffer som beta-caroten, lycopen og jern bliver større efter opvarmning. Spinat smager dejligt i en æggekage, eller hvis man lige sauterer spinaten i lidt smør med revet muskatnød. Fedtstoffer øger udnyttelsen af lycopen. Spinat smager også godt i tærter som for eksempel den græske tærte spanakopita eller i sammenkogte retter.

Champignoner og andre svampe

Selvom rå champignoner og andre svampe kan smage godt i en salat, er det noget, som man bør undgå. Det skyldes, at rå svampe indeholder forskellige giftstoffer. Eksempelvis indeholder rå champignoner giftstoffer som agaritin og phenylhydrazin, mens shitake svampe indeholder lentinan. Da kroppen heller ikke kan fordøje rå svampe, giver det ingen ernæringsmæssig fordel at spise dem rå. Tværtimod.
Ikke desto mindre indeholder opvarmede spisesvampe en masse gode næringsstoffer som proteiner, folinsyre og andre B-vitaminer, kalium, selen og cholin.
Svampe smager godt, hvis de for eksempel steges med smør på en pande, i sammenkogte retter, wokretter eller bages i ovnen uden stok med persillesmør i midten af den runde hat.

Referencer:

SciTechDaily. Health. Five Foods That Are better for You When Cooked. May 08, 2022

Wang Jia Qi et al. Investigating into anti-cancer potential of lycopene. Molecular Targets. Biomedicine & Pharmacotherapy 2021

Zhaohui Zeng et al. Lycopene Improves Insulin Sensitivity through Inhibition of STAT3/SREBP-1c-Mediated Lipid Accumulation and Inflammation in Mice fed a High-Fat Diet. Clin Endocrinol Diabetes 2017

Spis flere grøntsager og frugter - Alt om kost

Frida - Database med fødevaredata udgivet DTU Fødevareinstituttet (fooddata.dk)