Riesiger ernährungsphysiologischer Unterschied zwischen Analogfleisch und echtem Fleisch

Der Verkauf von pflanzlichem Fleisch, auch bekannt als Analogfleisch, ist aus Umweltgründen und einer Reihe anderer Gründe gestiegen. Auch wenn Analogfleisch normalem Tierfleisch ähnelt, hat es jedoch einen ganz anderen Nährwert. Laut einer Studie der Duke University in den USA enthält echtes Fleisch 22 verschiedene Nährstoffe und Metaboliten, die in Analogfleisch nicht vorhanden sind. Auf der anderen Seite enthält Fleisch aus vegetarischen Quellen 31 Nährstoffe und Stoffwechselprodukte, die in normalem Fleisch nicht vorkommen. Der größte Unterschied zwischen den beiden liegt den Wissenschaftlern zufolge im Gehalt an Aminosäuren, Peptiden, Vitaminen, Phenolen und Fettsäuren. Die Forscher erwähnen auch, dass eine Ernährung auf Basis von pflanzlichen und tierischen Produkten komplementär ist, weil sie mehr Nährstoffe enthält.

Analogfleisch hat oft eine Struktur, Farbe und einen Geschmack, der an Rindfleisch, Hühnchen oder andere Arten von Tierfleisch erinnert. Obwohl es auf dem Lebensmitteletikett nicht eindeutig angegeben ist, gibt es einen großen Unterschied zwischen den beiden Fleischsorten. Die Verarbeitung von Pflanzen zu etwas, das wie echtes Fleisch aussieht und schmeckt, ist ziemlich umfassend und beinhaltet die Zugabe von Leghämoglobin, einem eisenhaltigen Molekül aus Soja. Es werden auch Rote Bete, Beeren und Karottenextrakt verwendet, um das Aussehen von blutigem, rotem Fleisch zu imitieren. Die Textur von Analogfleisch wird durch Zugabe von unverdaulichen Ballaststoffen wie Methylcellulose verfestigt. Um den Proteingehalt zu erhöhen, wird pflanzliches Protein aus Soja, Erbsen und anderen Quellen hinzugefügt. Bestimmte Arten von Analogfleisch sind auch mit Vitamin B12 und Zink angereichert, um den Nährstoffgehalt von Fleisch nachzuahmen.
Allerdings gibt es laut der amerikanischen Studie noch viele andere Nährstoffe, die auf dem Lebensmitteletikett nicht erwähnt werden, und hier unterscheiden sich die pflanzlichen Fleischprodukte wirklich von echtem Fleisch.

Die Wissenschaftler verwendeten fortschrittliche Methoden, um den großen Unterschied zu bestimmen

Das Wissenschaftlerteam der Duke University, USA, hat sich den Unterschied mit Hilfe eines ausgeklügelten wissenschaftlichen Werkzeugs namens Metabolomik genauer angeschaut. Die Metaboliten oder Moleküle, die die Wissenschaftler untersuchen wollten, sind alle Teil der menschlichen Biochemie und für unseren Energieumsatz, die zelluläre Kommunikation, den Abbau von Stoffwechselabfallprodukten und viele andere Dinge von entscheidender Bedeutung. In unserer Biochemie gibt es eine enorme Anzahl von Metaboliten. Etwa die Hälfte davon zirkuliert in unserem Blutkreislauf, und man nimmt an, dass sie aus unserer Ernährung stammen.
Die Forscher untersuchten speziell 190 verschiedene Metaboliten in Proben von 18 beliebten Arten von Analogfleisch und Proben von 18 sorgfältig zubereitetem Fleisch von Tieren, die auf einer Farm in Ohio mit Gras gefüttert worden waren.
Beim Vergleich der Analogfleischsorten mit dem echten Fleisch entdeckten sie Unterschiede bei 171 von 190 Metaboliten. Echtes Fleisch enthielt 22 Metaboliten, die im Analogfleisch nicht zu finden waren. Andererseits enthielt das Analogfleisch 31 Metaboliten, die in echtem Fleisch nicht nachgewiesen wurden. Selbst wenn bestimmten Arten von Analogfleisch bestimmte Nährstoffe zugesetzt werden, um echtes Fleisch nachzuahmen, konnten die Wissenschaftler feststellen, dass die Unterschiede in Inhalt und Nährwert zwischen pflanzlichem Fleisch und echtem Fleisch genauso groß sind wie der Unterschied zwischen Pflanzen und Tieren.

Warum es so wichtig ist, den Unterschied zu kennen

Die größten Unterschiede liegen den Wissenschaftlern zufolge im Gehalt an Aminosäuren, Dipeptiden, Vitaminen, Phenolen und bestimmten Arten von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. In Fleisch fanden sie große Mengen an Stoffwechselprodukten, die gut für unsere Gesundheit sind – wie Kreatin, Spermin, Anserin, Cysteamin, Glucosamin, Squalen und die Omega-3-Fettsäure DHA (Docosahexaensäure). Den Forschern zufolge haben diese Nährstoffe eine Reihe von wesentlichen physiologischen, immunologischen und entzündungshemmenden Eigenschaften. Außerdem haben sie eine strukturelle Bedeutung für unsere Muskelmasse und unser Gehirn.
Einigen Menschen ist es jedoch möglich, ein vollkommen gesundes Leben zu führen, indem sie sich auf pflanzlicher Basis ohne tierische Produkte ernähren. Tatsächlich beobachteten die Forscher, dass pflanzliche Alternativen zu Fleisch eine größere Anzahl von gesundheitsfördernden Metaboliten wie Phytosterolen und Phenolen enthielten. Außerdem enthalten sie eine Vielzahl von Antioxidantien und mehr Ballaststoffe, die gut für Ihre Verdauung sind.
Es sei wichtig, betonen die Wissenschaftler, dass Verbraucher die großen Ernährungsunterschiede zwischen echtem Fleisch und pflanzlichem Analogfleisch kennen. Wenn Sie pflanzliche und tierische Nahrungsquellen kombinieren, erhalten Sie eine komplementäre Wirkung mit gesünderen Nährstoffen.
Weitere Studien sind erforderlich, um die kurz- und langfristigen Auswirkungen des Verzehrs oder Nichtverzehrs bestimmter Metaboliten in Fleisch und Analogfleisch aufzuzeigen. Die neue Studie wurde in der Fachzeitschrift Scientific Reports veröffentlicht.

Vegetarier und Veganer müssen sich auf Vitamin B12, Vitamin D, Jod, Eisen und Selen konzentrieren

Laut einer deutschen Studie bekommen die meisten Vegetarier und Veganer genug Vitamin B12, weil sie häufig Nahrungsergänzungsmittel einnehmen. Dennoch fehlt es vielen an Jod und Eisen. Eine pflanzlich-basierte Ernährung liefert kein Vitamin D und ein Selenmangel ist aufgrund des nährstoffarmen Ackerlandes häufig. Mangelkrankheiten verlaufen oft heimtückisch und können nur schwer auf die Ernährung zurückgeführt werden. Aus diesem Grund empfiehlt die dänische Veterinär- und Lebensmittelbehörde relevante und notwendige Nahrungsergänzungsmittel für Kinder und Erwachsene, die sich vegetarisch oder vegan ernähren.

Quellen:

Stephan van Vliet, et al. A metabolomics comparison of plant-based meat of grass-fed meat indicates large nutritional differences comparable Nutrition Facts panels. Scientific Reports 2021

Duke University: Lab analysis finds near-meat and meat not nutritionally equivalent. ScienceDaily 2021

Weikert C et al. Vitamin and Mineral Status in a Vegan Diet. Deutsches Ärzteblatt Online. November 2020

BfR Federal Institute for Risk Assessment. Veganism: Vitamin B 12 is well supplemented, iodine is a matter of concern. Science daily, November 10, 2020

Else Molander. Anbefalinger vedr. vegansk kost. Fødevarestyrelsen. Januar 2019
Nordiske Nringsstofanbefalinger

Ulla Gjeset Schølberg. Veganere mangler vitaminer og mineraler. Videnskab.dk 2016