Stor näringsskillnad mellan veganska köttsubstitut och animaliskt kött

Försäljningen av växtbaserat kött ökar av miljömässiga och andra skäl. Men även om växtbaserat kött påminner om animaliskt kött har det ett helt annat näringsvärde. Enligt en studie från Duke University i USA innehåller animaliskt kött 22 näringsämnen och metaboliter som växtbaserade alternativ inte innehåller. Å andra sidan innehåller de växtbaserade alternativen 31 näringsämnen och metaboliter som animaliskt kött inte innehåller. Den största skillnaden fann forskarna i innehållet av aminosyror, peptider, vitaminer, fenoler och fettsyror. Forskarna kommer samtidigt in på att en kost baserad på vegetabiliska och animaliska produkter är komplementär, eftersom den innehåller fler näringsämnen.

Växtbaserat kött har ofta en struktur, färg och smak som påminner mycket om nötkött, kyckling eller andra animaliska köttprodukter. Men även om det inte framgår av produktdeklarationen föreligger det fortfarande en stor skillnad.
När växter bearbetas till något som ser ut och smakar som animaliskt kött, genomgår de en större process som omfattar tillsatsen av leghemoglobin – en järnbärande molekyl från soja. Rödbeta, bär och morotsextrakt ska simulera blodigt, rött kött. Texturen hos det veganska köttsubstitutet görs mer fast genom att tillföra osmältbara fibrer, såsom metylcellulosa. För att höja proteininnehållet tillsätts växtproteiner från soja, ärtor och andra växtkällor. Vissa växtbaserade köttprodukter tillsätts också B12-vitamin och zink för att efterlikna köttets näringsinnehåll.
Men enligt den amerikanska studien finns det många andra näringsämnen som inte framgår av produktdeklarationerna, och det är just här som de växtbaserade köttprodukterna skiljer sig mycket åt från de animaliska köttprodukterna.

Forskarna använde avancerade metoder för att klargöra den stora skillnaden

Forskarna från Duke University i USA undersökte skillnaden närmare genom att använda ett sofistikerat vetenskapligt verktyg som kallas metabolomics. De metaboliter eller molekyler som forskarna undersökte ingår i kroppens biokemi och är avgörande för energiomsättningen, cellernas kommunikation, nedbrytning av ämnesomsättningsprodukter och många andra funktioner.
Antalet metaboliter i vår biokemi är enormt. Ungefär hälften cirkulerar i blodet och tros komma från kosten.
Forskarna undersökte mer specifikt innehållet i 190 olika metaboliter i 18 populära växtbaserade köttprover och 18 skonsamt tillagade köttprover från djur som hade utfodrats med gräs på en gård i Ohio.
När forskarna jämförde innehållet kunde de konstatera att 171 av de 190 metaboliterna varierade mellan det växtbaserade köttet och det animaliska köttet.
Det animaliska köttet innehöll 22 metaboliter som de växtbaserade alternativen inte alls innehöll. Å andra sidan innehöll de växtbaserade alternativen 31 metaboliter som det animaliska köttet inte innehöll.
Så även om vissa växtbaserade köttprodukter tillsätts några enkla näringsämnen för att efterlikna kött, fann forskarna att skillnaden i innehåll och näring fortfarande är lika stor som skillnaden mellan växter och djur.

Därför är det viktigt att känna till den stora skillnaden

Den största skillnaden fann forskarna i innehållet av aminosyror, dipeptider, vitaminer, fenoler och vissa typer av mättade och omättade fetter.
I animaliskt kött hittade forskarna ganska stora mängder av åtskilliga metaboliter som är avgörande för vår hälsa – däribland kreatin, spermin, talg, cysteamin, glukosamin, skvalen och omega-3-fettsyran DHA. Dessa näringsämnen har enligt forskarna ett antal viktiga fysiologiska, immunologiska och antiinflammatoriska funktioner. De har också betydelse för uppbyggnaden av muskelmassa och hjärnan.
Ändå tillstår forskarna att vissa människor kan leva hälsosamt på en växtbaserad kost utan animaliska produkter.
Å andra sidan fann forskarna att de växtbaserade köttalternativen innehöll flera hälsofrämjande metaboliter som fytosteroler och fenoler. De innehåller också fiber som gynnar matsmältningen, plus ett antal antioxidanter.
Enligt forskarna är det därför viktigt att konsumenterna känner till den stora näringsskillnaden mellan produkter som är baserade på växtbaserat kött och animaliskt kött. Forskarna påpekar också att kombinationen av vegetabiliska och animaliska produkter sammantaget får en komplementär effekt med flera fördelaktiga näringsämnen.
Enligt forskarna behövs fler studier på området för att klargöra hälsoeffekten, på kort och lång sikt, vid konsumtion eller icke-konsumtion av särskilda metaboliter i kött- och växtbaserade alternativ.
Den nya studien har publicerats i Scientific Reports.

Vegetarianer och veganer bör lägga fokus på B12-vitamin, D-vitamin, jod, järn och selen

Enligt en tysk studie som tidigare nämnts på denna webbplats får de flesta vegetarianer och veganer tillräckligt med B12-vitamin om de tar tillskott. Det finns dock flera som lider brist på både jod och järn. Den växtbaserade kosten innehåller inte heller D-vitamin, och många lider brist på selen eftersom jorden är utarmad. För information kan bristsjukdomar komma smygande, därför gör man ingen koppling med kosten. Den danska livsmedelsmyndigheten rekommenderar därför att vuxna och barn som är vegetarianer eller veganer tar nödvändiga tillskott.

Referenser:

Stephan van Vliet, et al. A metabolomics comparison of plant-based meat of grass-fed meat indicates large nutritional differences comparable Nutrition Facts panels. Scientific Reports 2021

Duke University: Lab analysis finds near-meat and meat not nutritionally equivalent. ScienceDaily 2021

Weikert C et al. Vitamin and Mineral Status in a Vegan Diet. Deutsches Aerzteblatt Online. November, 2020

BfR Federal Institute for Risk Assessment. Veganism: Vitamin B 12 is well supplemented, iodine is a matter of concern. Science daily November 10, 2020

Else Molander. Anbefalinger vedr. vegansk kost. Fødevarestyrelsen. Januar 2019
Nordiske Næringsstofanbefalinger

Ulla Gjeset Schølberg. Veganere mangler vitaminer og mineraler. Videnskab.dk 2016