Ät mer från djuret och få ett hälsosammare liv

När våra förfäder jagade åt de upp hela djuret från nos till svans. Delikatesserna var inälvsmat som lever, hjärta och njurar, som innehåller många viktiga näringsämnen. I västvärlden äter vi framför allt muskelkött, och djuren har ofta fått ett onaturligt foder som inte ger det optimala näringsvärdet. Detta bidrar till bristtillstånd och obalanser mellan amino- och fettsyror. I det följande kan du läsa mer om hur inälvsmat, benmärg och benextrakt innehåller viktiga aminosyror, B12-vitamin, järn, selen, Q10, kalcium, magnesium, kollagen, glukosamin, CLA och andra speciella näringsämnen. Du kan också läsa mer om varför det rent näringsmässigt kan löna sig att välja ekologiskt och produkter från djur som gått på bete.

I jägar- och samlarkulturer och förr i tiden, när man slaktade själv, var det vanligt att man åt hela djuret, eftersom inget fick gå till spillo. Men i västvärlden äter vi nu främst muskelkött i form av köttfärs, biffar, kotletter, kycklingbröst, laxstekar, pålägg och andra varianter. Muskelkött innehåller många näringsämnen. Men inälvsmat innehåller ännu fler näringsämnen och i högre koncentration. Så genom att komplettera muskelkött med inälvsmat får man inte bara fler näringsämnen, utan även en bättre balans mellan aminosyror och andra näringsämnen. Vi ska dessutom komma ihåg att äta varierat med mycket grönsaker och en del frukt, så vi får i oss fibrer och tillräckligt med kalium och magnesium.
Det finns en näringsmässig fördel med att välja ekologiskt och kött från djur som fått i sig ett naturligt foder. Detta minimerar innehållet av miljögifter och optimerar innehållet av näringsämnen. Det visar sig till exempel att kött från nötkreatur som gått på bete innehåller fler hälsosamma omega-3-fettsyror, K2-vitamin, fler antioxidanter och två till tre gånger mer konjugerad linolsyra, CLA, som är viktig för fettförbränningen och uppbyggnaden av muskelmassa. Så vi mår bäst av att äta kött från djur som har levt så naturligt som möjligt och fler delar av djuret, så vi får i oss fler näringsämnen i ett balanserat förhållande.

Näringstäthet är ett uttryck för hur många näringsämnen ett livsmedel innehåller per 100 gram. Inälvsmat har en mycket hög näringstäthet. Näringsämnen från kött och inälvsmat är organiska och lättupptagliga.

Levern – naturens starkaste multivitamin

Levern är viktig för avgiftning, matsmältning, glykogenlagring, omvandling av fett, proteiner och aminosyror, hormonbalans samt lagring av vitaminer och mineraler. Levern är så näringsrik att den betraktas som supermat eller naturens starkaste multivitamin. Följande näringsämnen och deras viktigaste funktioner bör särskilt nämnas:

• Rent A-vitamin (retinol) – betydelse för immunförsvar, ögon, hud och cellkommunikation.
• Folsyra (B9-vitamin) – betydelse för tillväxt, blodbildning, energi och humör.
• B12-vitamin – betydelse för blodbildning, energinivå och nervsystem. Nivån är 17 gånger högre än i vanligt muskelkött.
• K1-vitamin – betydelse för blodkoagulering och förstadium till K2-vitamin.
• Niacin (B3-vitamin) – betydelse för hjärnans hälsa, minne och humör.
• Järn (lättupptagligt hem-järn) – betydelse för blodbildning, vitalitet och tillväxt.
• Selen – betydelse för immunförsvaret, ämnesomsättningen, fertilitet och flera viktiga antioxidanter.
• Zink – betydelse för tillväxt, immunförsvar, hud, hår, smak- och luktsinne, fertilitet och en viktig antioxidant.
• Molybden – betydelse för urinsyraomsättningen.
• Kolin – betydelse för friska cellmembran, nervsystem och humör.
• Ergotionein – en aminosyra som stödjer kroppens avgiftning.
• L-karnitin, taurin, karnosin och anserin – näringsämnen som är viktiga för energiomsättning, hjärnhälsa, immunförsvar och muskelåteruppbyggnad.

Levern innehåller så många näringsämnen eftersom den utför så många olika funktioner. Vissa anser felaktigt att lever är ”oren mat”. Men istället för att lagra gifter bryts de ner och utsöndras via gallan eller urinvägarna. I inuitkulturen och andra jägar- och samlarkulturer är det vanligt att man först äter levern för att få i sig de livsviktiga näringsämnena så snabbt som möjligt. Och kanske får hundarna lite muskelkött.
Torsklever är särskilt rik på A-vitamin, D-vitamin och omega-3-formerna DHA och EPA.

Det är vanligt att rovdjur äter inälvsmaten före muskelköttet, eftersom de instinktivt vet var de flesta näringsämnena finns. Levern innehåller exempelvis 17 gånger mer B12-vitamin och 6 gånger mer selen än muskelkött.

Hjärtat – en mycket speciell muskel

Hjärtat pumpar cirka 100 000 gånger om dygnet, så att blodet transporteras runt i hela kroppen. Även om hjärtat är en stor muskel, anses det också som inälvsmat. Hjärtat är en bra källa till Q10, som dels ingår i cellernas ständiga energiomsättning, dels är en viktig antioxidant.
Hjärtat innehåller flera B-vitaminer och essentiella aminosyror. Innehållet av aminosyran tryptofan är nästan nio gånger högre än i muskelkött. Tryptofan ingår bland annat i bildandet av serotonin, som har betydelse för humöret, och melatonin, som har betydelse för en god sömn.

Det antas att en miljard människor lider brist på selen. Egenproduktionen av Q10 minskar med åldern.

Njurarna

Njurarna filtrerar blodet, och de innehåller framför allt större mängder B12-vitamin och selen. Dessutom innehåller njurarna andra näringsämnen som är nödvändiga för njurfunktionen.

Tungan och brässen (thymus)

Båda organen är näringsrika och billiga styckningsdetaljer. Brässen är ett lymfatiskt organ som ansvarar för träning och reglering av T-cellernas aktivitet.

Hjärnan – en bortglömd källa till omega-3

Hjärnan är den del av centrala nervsystemet som finns inuti kraniet, och ungefär sextio procent av hjärnans torrsubstansvikt är fett.
Hjärnan innehåller större mängder av omega-3-fettsyrorna DHA och EPA, som har många fysiologiska funktioner i cellerna. Omega-3-fettsyrorna motverkar dessutom olämpliga inflammationer, som är den röda tråden i de flesta kroniska sjukdomar.

Benmärg – supermat med mycket speciella näringsämnen

Benmärgen är en mjuk, fet substans som utgör platsen för blodbildning. Här finns blodstamcellerna och blodkropparna i alla mognadsgrader. Benmärgen innehåller mycket speciella hälsofrämjande näringsämnen som:

• Kollagen – betydelse för skelett, bindväv och hud.
• Konjugerad linolsyra (CLA) – betydelse för fettförbränning och uppbyggnad av muskelmassa.
• Glukosamin – betydelse för broskuppbyggnad och förebyggande av artros.
• Adiponektin – ett hormon som hjälper till att bryta ner fett och bibehålla insulinkänsligheten.

Skelettet – en ren mineralbank

Skelettet innehåller kollagen, kalcium, magnesium, kalium, kisel samt andra mineraler och aminosyror. Om man kokar ben med lite salt i åtta timmar eller mer utvinns mineralerna och de andra goda näringsämnena. Den geléaktiga massan kallas benbuljong, och ger mycket bra näring till skelettet, senor, hud och hår. Man kan också koka ben med märg, lök, rotfrukter och örter, så att man får fler näringsämnen och mer smak. Här är det en bra idé att blanda till en soppa, så att buljongen får en god och krämig konsistens.

Förr i tiden, när man slaktade själv, var det vanligt att man åt hela djuret. I andra kulturer är man fortfarande bättre på att äta inälvsmat. På nätet och i kokböcker finns goda recept med inälvsmat, hjärna, benmärg och benbuljong. Här kan exempelvis rekommenderas hjärta i gräddsås, stekt lever med mjuk lök, grillat marinerat oxhjärta på spett som anticuchos (sydamerikansk specialitet) eller fisksoppa tillagad på torskhuvuden med massor av örter, grädde och vitt vin.

Referenser

Anne Ringgaard. Britiske forskere: Økologisk kød og mælk har mere sundt fedt. Videnskab.dk. 2016

Frida - Database med fødevaredata udgivet DTU Fødevareinstituttet (fooddata.dk)

THE HEALTH BENEFITS OF GRASS-FED BEEF (covecreekfarm.com)

Why Liver Is a Nutrient-Dense Superfood (healthline.com)

Bone Marrow: Health Benefits, Nutrients per Serving, How to Prepare, and More (webmd.com)